廚房設(shè)計(jì)工作程序

廚房設(shè)計(jì)工作包含廚房布局議計(jì)和廚房配套系統(tǒng)設(shè)計(jì)兩大部分。現(xiàn)將有關(guān)設(shè)計(jì)過程概述如下。

第一階段：廚房運(yùn)籌策劃

廚房運(yùn)籌策劃要與餐飲業(yè)經(jīng)營主體 （如酒店、食堂）的規(guī)劃同時(shí)進(jìn)行，并且要服從經(jīng)營主體的規(guī)劃需要。經(jīng)營主體的規(guī)劃包括經(jīng)營方式、規(guī)格檔次、菜系餐品、服務(wù)項(xiàng)目、服務(wù)定位、餐廳餐位等經(jīng)營需求，同時(shí)也確定了廚房的大致規(guī)劃，并要明確以下廚房設(shè)計(jì)依據(jù)。

(1）確定主廚房、附屬廚房、庫房等的位置、結(jié)構(gòu)面積、與餐廳的空間關(guān)系。

(2）根據(jù)廚房與餐廳的位置關(guān)系，大致確定廚房區(qū)城、通道設(shè)置與工作流程走向。

(3）根據(jù)菜系餐品、餐廳餐位數(shù)量、服務(wù)項(xiàng)目，計(jì)算確定廚房設(shè)備保障能力。

(4）根據(jù)上述各項(xiàng)提出廚房設(shè)計(jì)的技術(shù)要求。

第二階段：廚房布局設(shè)計(jì)的準(zhǔn)備階段

這一階段的主要工作是核實(shí)廚房的設(shè)計(jì)技術(shù)要求、分析廚房圖紙和現(xiàn)場(chǎng)勘測(cè)。圖紙?jiān)綔?zhǔn)確，設(shè)計(jì)的成功率越高；技術(shù)要求越詳細(xì)，設(shè)計(jì)優(yōu)化程度越高。

(1）由經(jīng)營者提供廚房餐廳平面圖，或現(xiàn)場(chǎng)實(shí)測(cè)繪制平面圖。

(2）分析圖紙，特別是較大廚房的電子版圖紙，了解廚房上下、周邊建筑的結(jié)構(gòu)和用途、廚房內(nèi)結(jié)構(gòu)、面積、溝、梁、柱、高程、凈高等，查看廚房上部是否有衛(wèi)生間，下部是否有庫房，是否與設(shè)置廚房相矛盾。還需要查看其他圖層的輔助設(shè)施、消防劃定區(qū)域等有關(guān)內(nèi)容。

（3）實(shí)地勘測(cè)校對(duì)圖紙，記錄現(xiàn)場(chǎng)出現(xiàn)的或?qū)⒁霈F(xiàn)的溝、梁、桂、突出物、高度等變動(dòng)部分的具體尺寸。

（4）實(shí)地考察水電、排煙、空調(diào)等輔助設(shè)施現(xiàn)狀，如原有煙道、進(jìn)風(fēng)口、污水排污口等。查看房屋結(jié)構(gòu)情況，如門窗尺寸、梁下高度、裝修棚下高度、四壁厚度及材質(zhì)、廚房與餐廳相互關(guān)系、實(shí)際施工進(jìn)度等。

（5）實(shí)地考察酒店與廚房建筑外部結(jié)構(gòu)，如酒店樓頂高度、門窗位置、樓頂屋面情況，酒店與廚房周邊建筑類型、距離、高度、層高等現(xiàn)場(chǎng)情況。確認(rèn)排煙設(shè)備設(shè)計(jì)安裝走向與位置。

第三階段：廚房布局設(shè)計(jì)階段

廚房布局設(shè)計(jì)不是一步就可以完成的，一般要分為兩個(gè)階段。

初步設(shè)計(jì)階段

主要完成總體構(gòu)思和初步設(shè)計(jì)。

（1）根據(jù)經(jīng)營者的技術(shù)要求，進(jìn)行初步流程規(guī)劃、通道位置走向與功能區(qū)城劃分等設(shè)計(jì)構(gòu)思。這是優(yōu)化設(shè)計(jì)最關(guān)鍵的一步，因此，要反復(fù)斟酌，要進(jìn)行人流、物流流動(dòng)模擬。對(duì)于不合規(guī)范、不滿意的部分要精益求精地反復(fù)推敲。

（2）在功能區(qū)域劃分的初步方案基礎(chǔ)上，把所需求的設(shè)備分類設(shè)計(jì)到各工作間。

（3）根據(jù)各工作間的設(shè)備要求，確定各工作間面積大小、設(shè)備布局、操作空間、通道位置與大小，設(shè)備根據(jù)實(shí)際操作運(yùn)行順序，反復(fù)擺放，力求合理優(yōu)化。

（4）在功能區(qū)域劃分、設(shè)備布局的初步設(shè)計(jì)中，如發(fā)現(xiàn)與實(shí)際有矛盾、與經(jīng)營者的技水要求有差異的部分，如增減設(shè)備或改變?cè)O(shè)備大小尺寸，要盡快與經(jīng)營者及廚師長聯(lián)系協(xié)調(diào)，取得一致意見后再進(jìn)行設(shè)備布局的詳細(xì)設(shè)計(jì)。

（5）當(dāng)認(rèn)為方案沒有問題后，將初步方案提交上級(jí)主管審查，然后再提交經(jīng)營者和廚師長審查，并說明設(shè)計(jì)思想。特別是一些重點(diǎn)設(shè)計(jì)細(xì)節(jié)，要著重加以說明，并聽取多種反饋意見。

協(xié)調(diào)修改階段

廚房布局設(shè)計(jì)方案需要協(xié)調(diào)反饋意見，反復(fù)修改，不斷優(yōu)化設(shè)計(jì)方案。

(1）根據(jù)反饋意見，或改變?cè)性O(shè)計(jì)要求，或討論后取得一致意見，再進(jìn)行修改設(shè)計(jì)。

(2）對(duì)原建筑結(jié)構(gòu)不清楚，施工時(shí)發(fā)現(xiàn)與廚房設(shè)計(jì)方案有矛盾，無法通下水、排煙有因難等，需要修改方案。

(3）修改后再次將布局方案提交審定，有時(shí)要經(jīng)過多次反復(fù)后才能確定最后方案。

第四階段：配套設(shè)施的設(shè)計(jì)階段

由于各個(gè)配套系統(tǒng)設(shè)計(jì)與廚房布局方案密切相關(guān)，排煙罩與煙道要隨著灶臺(tái)位置設(shè)置，水電要與設(shè)備合理連接，因此，應(yīng)該在廚房布局方案確認(rèn)無誤后，再開展其他配套系統(tǒng)的設(shè)計(jì)。配套系統(tǒng)設(shè)施也要與工程管理部門隨時(shí)協(xié)調(diào)，請(qǐng)求審查批準(zhǔn)，聽取反饋意見，取得一致意見后再進(jìn)行最后方案設(shè)計(jì)。

根據(jù)最后確定的廚房布局方案，展開輔助設(shè)施的構(gòu)思設(shè)計(jì)。

(1）由于排煙、供新風(fēng)等通風(fēng)系統(tǒng)與空調(diào)、水暖、消防、裝修等施工存在空間上的矛盾，與本體建筑存在安裝位置、荷載、預(yù)留煙道的問題，與周邊建筑存在排放廢氣、噪聲、安裝借用空間等問題，所以，排煙通風(fēng)系統(tǒng)要首先設(shè)計(jì)，并要盡早與工程管理部門匯報(bào)協(xié)調(diào)，取得認(rèn)可后，再做詳細(xì)的技術(shù)方案。

(2）其次就是上下水輔助設(shè)施設(shè)計(jì)，地溝、水管、閥門設(shè)計(jì)與設(shè)備位置密切相關(guān)，需要占用一定的空間，與裝修存在技術(shù)協(xié)調(diào)問題，盡早出圖，有利于工程施工協(xié)調(diào)。

(3）最后進(jìn)行供電設(shè)施的設(shè)計(jì)。供電設(shè)施占用空間小，比其他管線安裝修改要容易一些，與其他系統(tǒng)矛盾小一些。

輔助系統(tǒng)設(shè)施設(shè)計(jì)也必須經(jīng)過反復(fù)協(xié)商協(xié)調(diào)的過程，特別是環(huán)境受到限制的廚房，就要多次反復(fù)協(xié)商修改，如排煙管道截面積不足；根本就沒有煙道，需要重新設(shè)計(jì)：因周邊建筑封堵，排煙有困難的廚房。即使在方案已經(jīng)通過后，也有可能根據(jù)需要修改。

對(duì)于設(shè)計(jì)要求比較高、空間受到限制的廚房，應(yīng)加大設(shè)計(jì)深度，各輔助系統(tǒng)還需要在技術(shù)協(xié)調(diào)，在圖紙上消除安裝時(shí)的矛盾。

如若是在新建且沒有結(jié)構(gòu)限制的廚房，要在建筑設(shè)計(jì)圖的基礎(chǔ)上提出廚房設(shè)計(jì)意見。廚房規(guī)劃隨著工程設(shè)計(jì)同時(shí)進(jìn)行，將廚房的設(shè)計(jì)要求很好地融入建筑設(shè)計(jì)，在各個(gè)環(huán)節(jié)都不錯(cuò)過最佳時(shí)機(jī)，就會(huì)保證廚房最佳優(yōu)化方案的實(shí)現(xiàn)。