中餐制作需要大火爆炒，廚房灶具需要大量的燃料，由于灶具處于開(kāi)放狀態(tài)，產(chǎn)生大量余熱，散發(fā)在空氣中和余留在灶具內(nèi)。燃料費(fèi)用在出餐的成本中所占比例比較大，成為廚房能源主要費(fèi)用之一。由于節(jié)能空間很大，有許多廚房設(shè)備廠(chǎng)致力研究節(jié)能爐具、爐頭，例如磁灶。灶具節(jié)能主要體現(xiàn)在以下方面。
(1)新型節(jié)能爐頭提高燃燒效率
灶具燃燒效率主要體現(xiàn)在爐頭上，主要通過(guò)改造爐頭，利用燃燒余熱加溫使燃油霧化后混式改為預(yù)混式，提高燃燒效率;選用合適的鼓風(fēng)機(jī)改善新風(fēng)混合比，減少新風(fēng)能耗，提燃燒效率;改變爐膛結(jié)構(gòu)，使?fàn)t體保溫，減少熱量損失，增加熱能效率。上述介紹既是爐具改進(jìn)的方向，也是選配爐具應(yīng)該注意的技術(shù)細(xì)節(jié)。
(2)調(diào)控燃料供應(yīng)，減少空燒時(shí)間
起鍋裝盤(pán)的時(shí)間能占到烹炒時(shí)間的三分之一，雖然起鍋裝盤(pán)時(shí)高溫火烤，但由于廚師太調(diào)火既不方便，時(shí)間也不允許，所以大部分廚師都不會(huì)去主動(dòng)關(guān)閉主火或?qū)t火調(diào)小，這樣然會(huì)有相當(dāng)一部分燃料被浪費(fèi)掉。在灶口增加自動(dòng)控制裝置，減少鍋離灶口時(shí)的燃料供應(yīng)流減少空燒時(shí)間，可以減少燃料用量。
(3)余熱回收再利用
利用灶臺(tái)余熱加溫?zé)崴⒅鬁⒉膳龋_(dá)到節(jié)能的作用。一些廚具廠(chǎng)在廠(chǎng)內(nèi)就在灶設(shè)置了回收裝置，或根據(jù)要求加裝回收裝置。
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