廚房布局設(shè)計(jì)方案在廚房設(shè)計(jì)中起到?jīng)Q定性的重要作用，無(wú)疑會(huì)引起各方的注意。由于冬飲種類、經(jīng)營(yíng)模式、管理模式、服務(wù)項(xiàng)目、服務(wù)方式、建筑結(jié)構(gòu)、空間運(yùn)籌能力等各種因素的不同，設(shè)計(jì)方案也不盡相同。n個(gè)人設(shè)計(jì)，可以設(shè)計(jì)出n+x個(gè)方案，如何評(píng)價(jià)設(shè)計(jì)方案優(yōu)化水平？?jī)H僅憑感覺(jué)往往是各有己見(jiàn)，需要有綜合評(píng)價(jià)標(biāo)誰(shuí)全面評(píng)估設(shè)計(jì)方的好壞。
由于涉及大多的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)積累，廚房設(shè)計(jì)人員自我評(píng)價(jià)設(shè)計(jì)方案的好壞、突破自我是一件比較難的事情，為了便于自審自查，請(qǐng)結(jié)合以下標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行自檢，查找問(wèn)題，并子以修正。
優(yōu)化廚房整體功能，提高廚房設(shè)計(jì)工作效率，對(duì)廚房布局設(shè)計(jì)方案進(jìn)行具體的分析，應(yīng)采用以下方法，并應(yīng)達(dá)到以下標(biāo)誰(shuí)。
（1）確保整體功能滿足經(jīng)營(yíng)規(guī)劃
確保餐飲類別、規(guī)模檔次、餐位數(shù)、餐桌數(shù)、特色菜系、服務(wù)項(xiàng)目等有關(guān)指標(biāo)滿足經(jīng)營(yíng)需求。方案在自查時(shí)要核對(duì)所有技木要求，有補(bǔ)充的部分要加說(shuō)明，請(qǐng)廚房主管人員反復(fù)伸查，提出修改意見(jiàn)。
（2）確保廚房食品安全
國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范要求是硬性指標(biāo)，在條件有限的環(huán)境開(kāi)展廚房設(shè)計(jì)時(shí)要格外注意區(qū)城劃分、流程路線、工作間設(shè)計(jì)、保證食品安全的設(shè)備等設(shè)計(jì)都要符合規(guī)范要求，力爭(zhēng)設(shè)計(jì)方案在衛(wèi)生檢疫部門審查時(shí)一次通過(guò)。
（3）模擬運(yùn)行全過(guò)程，檢查流程順暢高效率
廚房的規(guī)劃設(shè)計(jì)要確保區(qū)域劃分、功能部位設(shè)置、通道設(shè)置，處處都能保證工作流程順暢高效，管理有效。廚房規(guī)劃布局確定后，一旦實(shí)施，就次定了廚房的工作流程，對(duì)廚房工作效率有決定性的影響。流程設(shè)計(jì)模擬自檢是有效的方法。以采購(gòu)驗(yàn)貨開(kāi)始，到餐品傳菜到餐桌的全過(guò)程進(jìn)行模擬運(yùn)行，檢查是否有交叉、倒流、繞路、視距受阻、運(yùn)行不暢、容易碰撞等現(xiàn)象，根據(jù)發(fā)生的問(wèn)題及部位進(jìn)行修改，直到所有問(wèn)題得到解決。
（4）工藝模擬，確保整體功能完備
對(duì)廚房進(jìn)行綜合分析，設(shè)計(jì)時(shí)確保廚房設(shè)備選配整體功能不缺項(xiàng)，整體功能匹配科學(xué)合理。對(duì)于中小廚房要保證整體功能完備是比較難的，主要設(shè)備和配套設(shè)備要配置合理，不要顧此失彼，影響整體功能。可采取工藝模擬的方法，從原料擇洗開(kāi)始，到改刀、熟制、裝盤、傳菜、上桌的工藝過(guò)程要模擬演練一遍，是否有加工能力不足或多余的情況，適當(dāng)增減設(shè)備，或變通設(shè)備配置。
(5）動(dòng)作細(xì)節(jié)分析，人性化設(shè)計(jì)原則
實(shí)現(xiàn)人性化設(shè)計(jì)與提高工作效率是一致的，提高效率與減少多余動(dòng)作、降低勞動(dòng)強(qiáng)度是一致的。對(duì)規(guī)劃設(shè)計(jì)方案的設(shè)備布局和擺放，要考慮到工作流程的動(dòng)作細(xì)節(jié)。工作部位設(shè)備配置和安裝位置合理，員工不用移位，就可以快捷地完成工作，既節(jié)省時(shí)間又節(jié)省體力，就提高了工作效率。對(duì)于員工運(yùn)行路徑、工作部位、設(shè)備配置位置，進(jìn)行模擬操作，進(jìn)行距離的遠(yuǎn)近、是否順手、是否順腳等動(dòng)作細(xì)節(jié)分析，然后加以改正。
（6）廚房施工運(yùn)行推演，確定設(shè)計(jì)方案與內(nèi)外環(huán)境協(xié)調(diào)一致
一個(gè)好的設(shè)計(jì)方案，不僅要考慮廚房布局設(shè)計(jì)流暢高效，還要考慮廚房設(shè)計(jì)與內(nèi)外科學(xué)合理的匹配問(wèn)題，充分了解考察廚房現(xiàn)場(chǎng)，收集廚房?jī)?nèi)外詳細(xì)的設(shè)計(jì)資料，如準(zhǔn)確圖紙、外部環(huán)境、煙道走向、位置大小等。對(duì)廚房?jī)?nèi)部結(jié)構(gòu)和周邊環(huán)境有了詳細(xì)的了解才能保證內(nèi)外整休效果，能夠考慮到施工的細(xì)節(jié)，上下水的管道鋪設(shè)、煙道的走向、彎管半徑及長(zhǎng)短等因素，滅少對(duì)內(nèi)部和外部施工投人。
上達(dá)廚房布局設(shè)計(jì)綜合評(píng)價(jià)標(biāo)淮，在實(shí)際運(yùn)用中，要融會(huì)費(fèi)通，運(yùn)用到位，還需要在實(shí)際應(yīng)用時(shí)權(quán)衡取舍，確保強(qiáng)制性規(guī)范的執(zhí)行，爭(zhēng)取最大優(yōu)化效果。
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